龙酱天香制酒酿酒流程及工艺

   日期:2019-04-02     评论:0    
核心提示:龙酱天香酒生产工艺简介一、龙酱天香酒产地 原产地贵州茅台镇,具有得天独厚的自然环境。茅台河谷,两山对峙,一水中流,大山的

 

 

龙酱天香酒生产工艺简介

 

一、龙酱天香酒产地

    原产地贵州茅台镇,具有得天独厚的自然环境。茅台河谷,两山对峙,一水中流,大山的地质地貌结构主要是朱砂土、砾岩,形成时间在7000万年以前,土壤中砂石和砾石含量高,十分有利于水源的渗透过滤和溶解红层中对人体有益的成分。 地面水和地下水通过河两岸红层流入赤水河,形成了酿造酱香型白洒的宝贵水源。加上这里气候湿润,冬暖夏热,日照丰富,这样的气候环境又非常适合酿酒微生物的生长繁殖。千百年来,这里的酿酒业经久不息,使微生物的活动愈发活跃,种类愈发繁多,在茅台河谷的小环境内形成了相对稳定的微生物群。以致在茅台河谷之外的任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然的生态环境。

二、龙酱天香酒酿造原料

1、优质的酿造水源

龙酱天香酒的水源一茅台河,水质特别好,经检测,茅台河水质无色透明、无嗅、无异味、微甜爽口,含多种对人体有益的成分,酸碱适度(PH值7.2-7.8)、硬度(8.4-7.8)。茅台河至今未受到任何污染,是酿酒的好资源。 可以说,茅台河是大自然情有独钟的恩赐,是酱香酒神奇品质的物质基础。

clip_image001.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

2、优质冬小麦制曲,以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。

    与普通高粱相比,本地糯高粱颗粒较小,皮厚、扁圆结实,耐蒸煮,其中支链淀粉含量远远高于普通高粱,占总淀粉的88%以上,这些条件满足了酱香酒生产周期长,九次蒸煮、八次发酵逐步糊化的需要。小麦、高粱的种植过程采用的农家有机肥,未使用任何农药,是纯天然绿色有机原料。

clip_image003.jpgclip_image002.jpg

 

 

 

 

 

                   

 

三、龙酱天香酒继承祖传酿造工艺

 

龙酱天香酒独特生产工艺,是继承茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范,既传承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是我国宝贵的民族遗产。

(一)严格按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期。

(二)同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵,7次取酒才丢糟,历时整整一年。

(三)在长达一年的开放式发酵过程中,参与其生产发酵过程的微生物非常多,使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

(四)、生态窖藏。 酱香酒通过九蒸八酿,七次取 后分别把七个轮次的原酒在无污染,无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟,在三年的窖藏过程中,通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化,使酒体更加醇和、细腻、酱香更突出。

(五)独特的勾工艺。 (酱香酒是以七个轮次,不同典型体、不同龄的原酒勾而成。 勾调时绝不添加任何物质,包括香味物质和水。 精心勾调后的 ,还要继续窖藏一年,才能包装出厂。

生产工艺特点:

IMG_256

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

生产现场图片:

 

clip_image004.jpgclip_image003.jpg

 

 

 

 

 

 

 

clip_image006.jpgclip_image007.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

四、龙酱天香酒的投资价值

 

    我们知道投资收藏酱酒是一项有着非常广泛群众基础的收藏项目,那么龙酱天香酒为何值得投资收藏呢?

       越陈越熟越香

龙酱天香酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应,使其达到“越陈越熟越香”的境界。首先,龙酱天香酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品,它不添加任何香味成分(包括色素、甜味剂、香精等)。

为什么龙酱天香酒不添加任何香味物质就能做到“越陈越熟越香”呢?我们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈熟越香,主要的一个原因就是因为长时间存放,酒中的“添加成分”会逐渐挥发,相应的香气也就会逐渐降低。

一些名优白酒添加香味物质起到增香,然而添加非发酵的香味物质固然可以短时期酒的风味特点和水平,存放久了,这些香味成分都是些易挥发的物质,酒也只能是越陈越淡了。而龙酱天香酒之所以能够保证越老越好、越陈越熟越香,绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。 

第二正宗酱酒品质上乘

龙酱天香酒采用工艺、且必须以粮食为原料才能酿造的酒类,在品牌众多、假酒和劣质酒时有出现的今天,龙酱天香酒的工艺和品质特点使人对其更有信赖感。“纯粮酿造,绝不添加任何外来物质,这是龙酱天香酒不同于其它白酒的一个重要品质属性;

第三、粮食精华健康安全

一是龙酱天香酒高温制酒、易挥发物质少。龙酱天香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它品种白酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且龙酱天香酒要经四年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,这其中主要是大部分易挥发的物质,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的少,有利于健康。二是龙酱天香酒酸度高,主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。三是龙酱天香酒酚类化合物多。酚类化合物有利于预防心血管。四是龙酱天香酒是天然发酵产品。相对于非天然发酵产品(主要添加成分太多)而言,对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

 


龙酱天香制酒生产过程一年一个生产周期,从重阳下沙(第一次投料)到次年八月份丢糟,历经春夏秋冬,在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。

酱香酒的酿造在每年重阳第一次投料,一月后第二次投料,不仅考虑高粱成熟的时节,而且此时经历夏季洪水季节的赤水河也由浑变清,同时在晚秋初冬时节投料,还给后期轮次的安排留下了充分的余地,奠定好全年生产基础;隆冬时节,万物休眠,温度虽低,但正值投料伊始,营养丰富,微生物能够繁衍却不活跃,可以进行酿酒活动,一、二轮次酒香气丰富而轻盈,口感相对硬朗,产量较低,在勾兑中可以起到良好的调香和烘托作用;待到春暖花开、万物复苏,此时温度适宜,微生物繁育活跃,酒醅中营养丰富,又有前期轮次奠定的良好基础,可谓天时地利人和,三、四、五轮次香气丰满幽雅、口感醇厚,合计比例可占全年产酒比例的60%以上,是茅台酒勾兑的主要基酒;炎炎仲夏,此时微生物容易繁育茂盛,但经过前面几个轮次的利用,酒醅中营养物也已减少,因此温度虽高但由于营养物较少,微生物的活动适当控制,六、七轮次酒香气相对前期轮次平淡但是口感更为醇和,产量较低,在勾兑中可以起到良好的调味和衬托作用。

茅台人的智慧在酿酒工艺安排中充分体现,利用四季的变迁,达到每轮次的酒都有不同特点而且比例协调的目的,各轮次酒呈现“中间大、两头小”的态势,即三四五轮次产量高,两头轮次相对较低,不同风格的轮次酒互为协调、互为补充、互相烘托,为后期勾兑成风格幽雅的茅台酒奠定了基础。

全年只投料两次,重阳节第一次投料称为下沙,一个月后第二次投料称为造沙。沙指适当破碎的高粱,两次投料高粱的破碎度(碎粒和整粒的比例)分别为2:83:7,较粗的破碎度既能满足当期轮次的物质需要,同时控制了酒醅的粘性,满足茅台酒多轮次蒸煮的工艺要求,可以形象的称为“整存零取”。

投料环节中有一道重要的工序称为“润粮”,所谓“润物细无声”,在润粮工序,高粱中的淀粉颗粒吸取水分,并适当膨胀,为后续的蒸煮糊化创造条件。通过润粮既要保证高粱吸水均匀,又要满足茅台酒生产工艺“轻水分”的要求,因此对润粮加水比例、时间、水温和都有特殊要求,目前仍使用人工润粮方式。

蒸煮过程使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化。茅台酒使用的“红缨子”高粱经过蒸煮后,色泽褐红,粘(nián)而不粘(zhān),颗颗都泛着光泽,捏之有弹性,掐之无白心,闻之粮香怡人,每到重阳投料时节,整个厂区都弥漫着令人沉醉的粮香。

酱香酒的工艺讲究互相配合,互相补充。高温大曲主要包含特殊的耐高温体系,菌系相对单一,因此制酒过程下甑粮(酒)醅的人工摊晾环节就尤为重要,这一环节在让醅充分降温的同时,还充分网络环境中的优势微生物,弥补前期制曲的不足,因此又被称为“二次制曲”

酱香酒的传统工艺讲究配合,每轮发酵都包含着两种方式——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵,可称为“阳发酵”。堆积发酵成熟的酒醅入窖池发酵,在相对密封的无氧状态下进行,又称为“阴发酵”。每每有客人来厂里参观,总对堆在晾堂中的一个个堆子充满了惊诧,为什么要这样?我们总这样解释,这是酱香酒很重要也是很特殊的一道工序, 酱香酒香气香味物质形成最为重要的过程。别看它们不起眼,其中确蕴育着深奥的科学理论。

入窖完成后用窖泥密封,这一层泥也有相当讲究,使用当地产赭红色、粘性好、无杂质的泥土,经特殊技艺制成。入窖发酵期一个月,酵母等微生物历经繁育生长代谢衰退,生成乙醇和丰富的香气香味物质,排排窖池似等待检阅的士兵,养精蓄锐,铆足劲等待着最后的。

俗语说“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,前期所做的万般努力,在这个环节就要开花结果了。传统白酒都使用甑(zeng)桶蒸馏,甑的发明是古人智慧的结晶,酒醅被上入甑中,既是物料又是填料塔,蒸汽由甑底部穿入,挟带着酒醅中发酵产生的乙醇及各种香气成分挥发至甑顶部,经过冷凝系统凝结成酒

在整个多轮次发酵的制酒过程中都贯穿着高温堆积和高温馏酒两个重要的工艺特点。由于堆积温度可以达到五十度以上,因此称为“高温堆积”,在这个环节摊晾过程中网络的环境微生物和大曲所带来的特殊微生物菌系进一步筛选和繁育,形成窖内发酵的特殊微生物区系;高温堆积同时也是一个物质变化的过程,形成与茅台酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。堆积发酵成熟的酒醅,捏之手感滋润有质感,观之穿白衣、发酵适中,闻之酒酿香、花香、水果香浓郁。高温馏酒是茅台酒生产的重要特点之一,馏酒温度可达40℃,馏酒时酒师可以根据酒花形状和大小将摘酒浓度控制在53度左右,生产出的基酒优质品率高,基酒经过贮存后基本均可用于茅台酒勾兑,且无需加水降度。高温馏酒工艺有利于低沸点挥发性物质的挥发和高沸点物质的有效提取,形成茅台酒低沸点物质相对较少、高沸点物质相对较多的特殊成分体系,是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因之一。

 

小编联系方式:18082614553

 




 
打赏
 
更多>同类资讯
0相关评论

龙酱天香制酒酿酒流程及工艺_酒业_农林渔牧_资讯_波泥河信息网

 
小云网络

客服中心

400-000-0000

服务时间:周一到周六 9:00-18:00

E-mail:1000@qq.com

电话:400-000-0000

客服:点击这里给我发消息  点击这里给我发消息